Η στρούγκα και το καλό τυρί-φέτα

Από τον Γιάννη Γούδα

Σας εξομολογούμαι ότι νιώθω χαρούμενος, γράφοντας αυτό το κείμενο, για δύο λόγους: Αφενός μεν διότι διαβάζοντάς το οι πιο μεγάλοι σε ηλικία θα συγκινηθούν, γιατί πολλές και πολλοί θα θυμηθούν τα ωραία αθώα και ανέμελα χρόνια τους, μέσα από τη ζωή τους στα χωριά τους και αφετέρου γιατί πιστεύω, ότι θα μπορέσω μέσα από αυτό να μεγαλώσω στη νεολαία το πολιτιστικό τους κεφάλαιο και θησαυροφυλάκιο, γιατί γνωρίζοντας όλα αυτά και τον απλό αυτόν τρόπο μεγαλώματος των γονιών τους, των γιαγιάδων και των παππούδων τους, έρχονται σε επαφή με τον λαϊκό αυτόν πολιτισμό, που τόσα πολλά έδωσε στην πατρίδα μας και που τους δίνεται η δυνατότητα να τα γνωρίσουν καλύτερα!
Πόσα δεν μας θυμίζει η λέξη αυτή! Την έστηναν την άνοιξη, τον μήνα Μάη, που ανοίγει καλά ο λόγγος και τη χαλούσαν τον Αύγουστο. Ανάλογα του πόσα κοπάδια υπήρχαν στο κάθε χωριό, τόσες ήταν και οι στρούγκες. Η κάθε μια είχε το δικό της «μπάτζιο» (ο σημερινός τυροκόμος δηλαδή), ο οποίος ήταν άνθρωπος τεχνίτης στο «μαξούλι» (δηλ. τα γαλακτοκομικά προϊόντα, βούτυρο, τυρί κ.λπ.) και μαζί με τον «παραμπάτζιο» (ο βοηθός του), ήταν οι κουμανταδόροι της. Έφτιαχναν λοιπόν τη στάνη κι όταν όλα ήταν έτοιμα, όριζαν και κάναν σ’ όλους γνωστή τη μέρα που το κοπάδι θα έβγαινε έξω.
Από τα χαράματα της μέρας αυτής, όλες οι νοικοκυρές στο πόδι, ν’ αλατίσουν τα σφαχτά τους, να τα ποτίσουν, να τους δώσουν κάτι καλό να φάνε, να τα χαϊδέψουν και να τους πουν δυο καλά λόγια, τώρα που θα τα έχαναν για όλο το καλοκαίρι. Κι ύστερα να τα βγάλουν στη ρούγα (στον κεντρικό δρόμο δηλαδή), στο κοπάδι που με βελάσματα και κουδουνίσματα τραβούσε για το βουνό, να ευχηθούν στον τσοπάνη καλό καλοκαίρι. Πίσω ακολουθούσαν νοικοκυραίοι με τα ζώα τους φορτωμένα με τα καρδάρια, τα καζάνια, 5 ή 6 καδιά, τις πυροστιές κι όλα τα χρειαζούμενα για τη στρούγκα σύνεργα. Έφταναν στη στάνη κι ενώ τα ζώα και το κοπάδι βοσκούσαν, αυτοί βοηθούσαν κουβαλώντας κέδρα και κλωνάρια από δαδιές ή οξιές, για να γίνει το μαντρί πιο ψηλό, να μην μπορούν να πηδήσουν έξω τα ανάποδα γίδια και το θυροστρούγκι (η πόρτα του δηλαδή) πιο γερό. Έτοιμο λοιπόν το μαντρί για την προσφορά του.
Μετά από μία βδομάδα, δέκα το πολύ μέρες, έκαναν το «γαλομέτρο». Μετρούσαν (αφού πρώτα άρμεγε ο καθένας τα δικά του γίδια και μετέπειτα και τα πρόβατα) και ζύγιζαν, παρουσία όλων, το γάλα τους, ενώ κάποιος το κατέγραφε. Τελείωνε με το καλό αυτό κι ήταν η ώρα για φαγητό, φιλοφρονήσεις, κουβεντολόι και πολλές ευχές. Κάθονταν λοιπόν όλοι γύρω-γύρω σε κοινό τραπέζι κι ενώ οι τσοπάνηδες με το «μπάτζιο» και τον βοηθό του τους φίλευαν αγνό βρασμένο γάλα, εκείνοι τους πρόσφεραν τσίπουρο, κρασί, αυγά, κανένα φιλί πίτα και ό,τι τέλος πάντων καλό είχε ο τρουβάς τους.
Έφευγαν και όταν ειδοποιούνταν ξανά, ερχόταν ο καθένας, για να πάρει τα έτοιμα γαλακτοκομικά του προϊόντα, το βούτυρο, το μπατζιοτύρι, την γκίζα, την παπάρα και μέσα σε ένα κουζίνι το ξινόγαλο. Δεν τα έπαιρνε όμως αμέσως και έφευγε, αλλά κοιμόταν το βράδυ εκεί, να σηκωθεί χαράματα την άλλη μέρα, να πλύνει στην πλάκα το βούτυρο κρύο, όπως ήταν, για να φύγει το ξινόγαλο που είχε μέσα του κι ύστερα να το ζυγίσουν. Έτρωγαν και έπαιρναν τον δρόμο του γυρισμού. Με χοντρό πάντα αλάτι, αλάτιζε τώρα σπίτι του το βούτυρο και το μπατζιοτύρι και γέμιζε μ’ αυτά τα καδιά του, ενώ οι άνθρωποι του σπιτιού έτρωγαν με όρεξη την παπάρα και το ξινόγαλο.
Όλα αυτά γινόταν μέχρι τα μέσα του Αυγούστου, γιατί στη συνέχεια τα πρόβατα στέρευαν. Από τώρα και εμπρός, θα δούλευε η άλλη στρούγκα, να βγάλει αυτό που σήμερα ονομάζουμε φέτα. Γινόταν πάλι γαλομέτρημα και με τη σειρά του ο καθένας, έπαιρνε ό,τι δικαιούνταν σε τυρί κι ευχόταν και του χρόνου.
Για να φτιάξουν τη φέτα, στράγγιζαν το γάλα που άρμεγαν, το μετρούσαν με το καρδάρι κι αν περίσσευε με την οκά κι ύστερα, αφού με το μικρό τους δάκτυλο δοκίμαζαν τη θερμοκρασία του και βεβαιωνόταν πως ήταν η κατάλληλη, το πύτιαζαν. Την πυτιά την έφτιαχναν με το περιεχόμενο του στομαχιού των νεογέννητων αρνιών και κατσικιών, όσων δηλαδή δεν είχαν φάει άλλη τροφή από το γάλα της μάνας τους. Όταν λοιπόν τα σφάζανε έτσι μικρά, έβγαζαν το στομάχι τους, έριχναν μέσα του λίγο αλάτι και το κρεμούσαν να στεγνώσει. Τον καιρό που στήνανε την πρώτη στρούγκα, οι τσοπάνηδες μάζευαν από τους νοικοκυραίους τα ξεραμένα αυτά στομάχια, τις πυτιές όπως τα λέγανε, τα καθάριζαν να μείνουν μόνο όσες γουρούδες γάλα είχαν μέσα τους κι αυτές τις λιώναν με νερό να γίνουν χυλός, τον οποίον έβαζαν σε ένα μικρό ξύλινο μπουκλί κι απ’ αυτό έπαιρναν όταν και όσο χρειάζονταν να πυτιάσουν το καλό τυρί, όπως λεγόταν, δηλ. τη σημερινή παραδοσιακή φέτα.
Σκέπαζαν μετά τα καζάνια με το πυτιασμένο γάλα κι όταν αυτό γινόταν τυρί, μ’ ένα βαθουλό πιάτο, το έριχναν στις τσαντίλες που τις κρεμούσαν να στραγγίσουν. Τον ορό που έπεφτε τον μάζευαν σε καρδάρια και τον βράζανε, αφού πρώτα έβγαζαν για τα σκυλιά. Με το βράσιμο, σε καζάνια βέβαια, σχηματιζόταν σιγά-σιγά στην επιφάνειά του η «ούρδα», που για να είναι πιο γλυκιά και πιο γευστική, πρόσθεταν και λίγο γάλα και το έλεγαν «πρόσγαλο».
Οι στρούγκες αυτές κρατούσαν ως αργά το φθινόπωρο, να πάρουν όλοι όσο περισσότερο τυρί γινόταν, γιατί τα ζώα τώρα έτρωγαν πιο πολύ κλαδί και κατέβαζαν περισσότερο γάλα.
Αυτές ήταν οι στρούγκες, στήριγμα του νοικοκύρη, ξεπέζεμα για κάθε οδοιπόρο, ελπίδα και καταφύγιο όλων όσοι έπασχαν από τη φοβερή αρρώστια των καιρών εκείνων, τη φυματίωση. Έτσι γινόταν η παραδοσιακή φέτα και έτσι κυλούσε ήρεμα και ωραία η ζωή στα χωριά, χωρίς άγχος και στενοχώριες. Χωρίς βουή και νεύρα. Έτσι έμενε ο κόσμος στα χωριά τους, δουλεύοντας, δημιουργώντας και προκόβοντας. Υπήρχε αγάπη, σεβασμός και αλληλοεκτίμηση μεταξύ τους, γι’ αυτό και απολάμβανε όλες αυτές που λέμε ευχάριστες κοινωνικές στιγμές και όχι μόνο αυτό, αλλά έτσι κινούνταν και η οικονομία στις τοπικές κοινωνίες, γιατί από τα γιδοπρόβατα δεν έπαιρναν μόνο το γάλα, αλλά και το κρέας, τα μαλλιά (με τα οποία η κάθε νοικοκυρά ύφαινε στον αργαλειό της ή του διπλανού σπιτιού, όλα τα ρούχα της φαμίλιας, όλη την προίκα των παιδιών της κι αρκετά κλινοσκεπάσματα, ενώ με το γιδόμαλλο τα τράγια σαίσματα και τις κάπες), καθώς και την κοπριά για τα χωράφια τους.
Τώρα που τα βλέπουμε όλα αυτά με μια άλλη ματιά στη σημερινή πραγματικότητα, νομίζω ότι έχουμε κάνει τραγικά λάθη, διότι καταστρέφοντας όλα αυτά, δηλ. την τοπική κτηνοτροφία μας, την παράδοση και τον πολιτισμό μας (γιατί και αυτό πολιτισμός είναι), έχουμε καταστρέψει ένα μεγάλο κομμάτι από το μέλλον μας και το μέλλον των παιδιών μας.